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酒店餐饮数据分析,真需求or伪命题?

  一句流行语是这样说的,你永远无法赚到认知以外的钱。

  在大数据时代,信息要素即是当代餐厅经营者的千里眼与顺风耳。对于数据的认知程度也就决定了一家酒店餐饮在未来行业中的站立高度。

  然而,一家酒店餐饮最为重要的三大场景——运营、财务、决策,仍然面临不少数据痛点:

  ● 跨国界、跨地区、跨品牌的同比、环比可视化报表,如何一站式生成?

  ● 如何在众多菜品中找到具有网红潜力的菜品,同时优化菜品组合?

  ● 菜品频频被退单,服务人员or厨师,究竟是谁的锅?

  ● 如何一手一屏时时准确掌握酒店餐饮经营情况?

  ● 如何量化员工绩效,激励团队进步?

  ……

  本篇文章我们将从这些“切身之痛”出发,谈谈数据分析如何赋能三大重要场景,以及各自的数据侧重点分别是什么。

  PART 01

  营运场景

  # 营运人如何根据数据分析提高坪效、时效、实现标准化 #

  营运部的核心关键永远是围绕创收展开。

  在数字化转型的推动之下, 酒店餐饮管理正在面临各方面的冲击。

  唐宫(中国)控股有限公司信息科技总经理郭元海曾在公开课中表达“传统餐饮正在受到高知、高投、高级管理的冲击。决策者难以掌握全方面的经营管理状况。”

  这一观点无疑指出了营运部门诸多痛点——数据难以真正驱动营销决策,往往经验先行,同时数据颗粒度不够精确,难以向决策者提供及时、可靠的数据支撑,以应对各种市场风险。

  另一方面,当今酒店餐饮业务正在从单一业务向三大业务板块——堂食、外卖、零售转型,如何分配三大板块的资金、人员投入,并发现潜在增长点,包装明星菜品,如何搭乘流量快车也成为了营运人员的时代难题。

  说到底,数据分析的目的就是在海量的信息要素中寻找到特定的规律,从而更好的预测未来,从后知后觉到先人一步。

  这就需要提升数据的精细度,定位最底层、最本质产品与服务的问题。

  以往营运人员的视角过于宏观,而当今,我们不仅需要对菜单进行科学数字化管理,还需要多维度分析单品销售,优化菜品组合,深挖潜能提升业绩,考核员工绩效,在线上渠道与线下渠道上更需要多下功夫。

  比如,我们可以将视角聚焦于一道菜品在线上渠道与线下渠道成本利润分析,从而做出资源投入的调整。

  举个在业内有口皆碑的事例,老牌粤菜餐厅唐宫通过数据分析优化外卖产品结构,为了增加线上产品售卖成交额,方便客人凑单,增加了10-30元的产品,从而实现了外卖营业额占比由
8%提升至13%,5星好评率提升18%。

  我们还可以关注按品牌,地区,商圈,经营模式,消费时段,渠道来源等多种自定义维度交叉分析,找出明星菜品、优化组合,发现潜在利润增长点。

  尤其炮制明星菜品特别重要,这些网红产品符合新消费群体的习惯,能够显著拉动酒店餐饮整体收入。例如,广州白天鹅宾客通过多维度的数据分析,炮制了多款明星菜品,比如月饼、萨其马等,并积极开拓线上渠道,单一明星菜品即可创造上百万的营收。

  甚至,我们也可以按照小时进行拆分,显示过去每小时的净销售额、同期比和净增长额,从而更精细化的优化菜品组合。也可以通过“菜品百人点击率”和“百单点击率”这样的维度进一步精准地定位出在不同客群中最受欢迎的菜品。

  同时,还可通过管理学工具,比如波士顿矩阵、SWOT分析法进行深度的数据下钻。

  同时,如果一道菜品经常出现退单情况,该怎么做好营销预警?

  你可以通过BI分析工具分别定位服务人员与特定菜品的近期情况,从员工绩效、菜品口碑等维度分析出服务与菜品质量之间具体出现了哪些问题,从而做出调整人员资源配比或者调整菜品质量的决策。

  另一方面,消费人群与消费场景在酒店餐饮空间内不断迭代,在后疫情时代,酒店餐饮需要与社会餐饮抢占市场,因此精细化的用户画像变得更加重要。

  通过细化数据颗粒,营运人员可以对消费者及会员进行360°的用户画像,将分散的数据标签化,如年龄段、性别、居住半径、消费能力、饮食偏好等。从而改善餐饮行业商业模式存在的三大痛点:坪效、时效、标准化。通过点对点的精准营销,提升酒店餐饮与会员的粘性。

  PART 02

  财务场景

  #财务人如何提高数据统计效率提升企业内部监管能力#

  毕马威曾在一份报告中指出年报发布速度提升是企业数字化转型的最终完整体现。

  这意味着财务部门在发挥数据效能、提升数据统计效率方面具有巨大的发展空间。其作为企业数据天然的集散点之一,本就是企业发挥数据价值的重要窗口。

  在酒店餐饮细分领域,财务部需要收集包括采购、线上、线下渠道、人员成本、采购成本、能耗成本、甚至IT投入等各个方面因资金流动而产生的海量数据,酒店管理集团还涉及跨品牌、跨国界、跨地域、跨税种的数据收集。

  除了年报外,财务部还需要定期产出数据明晰的各类报表以辅助集团内其他部门进行决策。

  因此,统计数据效率的高低也就决定了财务人是否能够更好地发挥数据价值。

  那么,作为常常与数据打交道的财务部,会面临哪些痛点呢?

  首先,酒店餐饮往往涉及跨国界、跨地区、跨品牌,跨部门的数据统计难题,传统的统计方法往往依靠人海战术进行手工统计,不仅数据汇总周期长,数据准确性低,也为酒店餐饮增加了一定的成本负担。

  其次,在可视化呈现方面,传统财报往往仅罗列关键数据,缺少可视化的图表展示。

  然而在需要提取海量数据的当下,将同比、环比、增长率等关键指标进行可视化展示才能更为直观的看到一家酒店餐饮的健康状况。

  为了应对以上痛点,以及减轻财务人员压力,市面上针对酒店餐饮研发的,以业务需求为导向的可视化数据分析工具为财务人提供了多样的选择。

  值得注意的是,通用型BI工具往往系统不够开放,很难符合酒店餐饮的业务需求,比如不能直接抓取如采购系统在内的其他重要系统数据,因此很难进行成本管控。

  真正人性化的数据分析产品,是虹桥喜来登上海太平洋大饭店能够使企业灵活、简单、高效地生成个性化报表的,甚至通过简单拖拽形式生成定制化报表,以及根据职能与个人习惯设置报表偏好。

  例如,财务人在绘制损益表的时候,传统的做法是需要各部门协调提交相应数据。

  而在智能BI数据分析工具的帮助下,能够直接将各种维度的数据、来自各个系统的数据、以及各个部门的统计直接接入同一平台,实现数据标准化,财务人能够便捷读取,从而提高数据统计效率。

  同时,传统的财务部往往由于数据孤岛与数据反馈周期长而很难形成真正影响决策的独立观点,内部审计职能更是形同虚设。

  但事实上,酒店餐饮财务的工作重点,不仅仅是会计的对账核算功能,更重要的是财务的审计作用。

  通过数据分析,财务将能充分发挥内部审计职能,比如财务人通过BI数据分析产品能根据被客人取消的菜品,聚焦到特定服务人员,以第三方的视角改善业务流程,发现对客服务漏洞。

  PART 03

  决策场景

  # 决策人如何一手、一屏掌握整体经营状况 #

  石基全球战略和产品管理副总裁Brett R.
Smith曾如此表达,未来的行业领导者将通过使用多维预测分析,例如预算和优化,在决策和规划中更加具有主动权和规范性。

  因此,决策人不仅需要数据,更需要的是高度凝练后的数据统计报表,以及能够反映企业经营状况的高时效性可视化大屏,并据此对各种市场变动,更敏捷地做出集团级别的反馈,或者风险预警。

  比如,决策者可能并不需要知道每一道菜品具体的盈利状况,但却需要知道每日运营指标完成情况,并据此做出战略调整。

  为了提升决策效率,决策层所使用的数据分析产品是否足够开放,是否能够准确、及时、全面抓取准确数据就变得尤为重要。决策者将依靠这些一站式生成的数据分析直接驱动决策,从而改善酒店餐饮整体的决策流程。

  另一方面,在后疫情时代,决策层移动办公,随时随地办公也成为常态与标配。

  移动端办公是数字化生态中关键一环,可以提升酒店餐饮的整体管理效能,使酒店餐饮审核流程更具弹性。

  同时,一些移动端的数据分析产品还可在后台预定某一指标的预警(比如我们可以设定每日营业额一个阈值),数据一旦达到某个提前设定的阈值,决策者就可以立刻收到邮件或者App通知信息。

  针对以上切肤之痛,石基也做了多方数据探索,不断优化酒店餐饮模式,Infrasys企业报表2.0版本的研发正是回应了业内的种种需求。

  正如石基集团研发部数据平台及餐饮解决方案项目负责人任浩所说:石基20年来不断深耕酒店行业,对数据进行下钻,加深技术与业务融合,最终目的是通过技术解决手段化繁为简,提升酒店整体收入,赋能整个行业。